Olivträdet som tillhör det botaniska släktet Olea Europaea har sitt ursprung i Mellanöstern och östra Medelhavet där man framställde olivolja flera tusen år före Kristus.

Grekerna tog oliven vidare västerut i Medelhavsregionen till Italien och Romarriket som spred den vidare till Spanien, Portugal, Frankrike och norra Afrika.

I Sverige användes olivolja i medicinskt syfte redan på 1400-talet ända fram till 1980 talet då den började användas som livsmedel.

Den viktigaste anledningen var att forskare under lång tid hade gjort studier på den så kallade medelhavskosten, bla av amerikanska läkare som under andra världskriget verkade i Italien.

Välfärdssjukdomar som cancer och hjärt-och kärlsjukdomar existerade inte på samma sätt bland befolkningen runt Medelhavet och man insåg att kosten hade stor inverkan då maten bestod av mycket grönt, fet fisk och olivolja.

Den traditionella husmanskosten här i Norden och i övriga västvärlden hade en bas på feta mejeriprodukter som smör och grädde, mer animaliskt fett med helt andra fettsyror än de enkelomättade som den hälsosamma olivoljan till stora delar bestod av.

Men även invandringen till Sverige och vårt resande ökade under 1980-talt vilket gjorde att efterfrågan på olivolja ökade.

I Italien är olivoljan och dess hälsosamma effekter basen i nästan all matlagning. Mat är nästan som religion och man är väldigt stolt över sina lokala produkter.

Idag odlas oliven runt hela medelhavsregionen. I Italien odlas oliven från Sicilien i söder - till Alpsjöarna i norr och det finns flera olika sorter. Olika oliver används för olika ändamål. Det är inte alla oliver som blir bra att pressa till olja.

Oliverna skördas i regel från i början av oktober och ända till februari månad och det är en skörd per år.

Mognadsgraden styr färgen på frukten, från gröna till mörkare toner ju senare och mer mogen frukten blir.

Ett olivträd kan vara flera tusen år men ger som bäst skörd, om det har skötts rätt, efter ca 50 år och några hundra år framåt. Ett bra år ger trädet ca 30kg oliver som i sin tur ger ca 12-15% färdigpressad olivolja.

Man skördar traditionellt för hand med krattor ner på nät som har lagts ut på backen för att fånga och samla upp frukten. Oliverna bör tas om hand på ett varsamt sätt för att undvika att de spricker och syre tränger in och en oxidation (jäsning) påbörjas.

Många av de stora producenterna väntar till senare på säsongen då de skördar med maskiner. Dels för att oliverna släpper lättare från grenen de sitter på men även för att de ger några procent mer olivolja. Tyvärr till bekostnad på smak och kvalitet. Oliverna spricker lätt av maskinerna och syre tränger in. Surhetsgraden blir högre och hållbarheten kortare då en process redan är påbörjad.

De allra första oliverna som skördas och pressas på säsongen kallas för ”Novello” vilket är en raritet som Italienarna väntar på. Det är den finaste och mest välsmakande olivoljan som skördas och pressas samma dag.

Novello doftar som en nyslagen sommaräng och är grön till färgen, gärna ofiltrerad. Novello är en aning pepprig pga sin höga halt av polyfenoler eller antioxidanter som finns i färsk olivolja.

Allt detta, smak och doft, är goda tecken på en kvalitets olja.